Un renouveau

Une bonne surprise !

Jeudi de la semaine dernière, avait lieu la soirée de Noël du travail de l'Homme. Résignée à me retrouver seule chez moi avec mon bol de soupe, quelle ne fut pas ma surprise de me voir conviée à cette soirée grâce au "décommandage" d'une de ses collègues. Rendez vous fixé aux alentours de 19h dans le 16ème. Un petit tour sur internet me permit de découvrir que justement à la station de métro qui était le point de rendez vous, se trouvait l'école de cuisine d'...... Alain Ducasse !!

Nous voici donc parti pour une belle soirée, un joli cadeau ! Je ne pense pas que la personne qui animait le cours soit de cet avis ^_^, nous, nous n'avons pas été des cadeaux ! La cuisine a 26 mains n'est pas des plus faciles...

Nous avons été accueillis dans une cuisine de rêve, avec un plan de travail pour chacun, où nous attendait un dossier des recettes, un crayon de papier et un tablier. Le cours a commencé après avoir eu le plaisir de boire une coupe de champagne en dégustant de délicieuses tartines.

Pour débuter, nous avons vu la découpe des pommes qui allaient servir à la préparation de l'entrée : Foie gras de canard poêlé aux pommes et raisins. Nous les avons préparées sous 3 formes : poêlées en quartier, en brunoise et en mousseline.

Florian a ensuite eu l'immense plaisir de poêler les tranches de foie gras. Je ne suis pas une grande fan de foie gras chaud, mais là j'avoue qu'avec cette petite croûte dorée c'était vraiment très bon.

L'assiette était très belle, nous n'avions plus qu'à la recopier. Et nous nous en sommes plutôt bien sortis ! Les préparations de pomme sucrées salées étaient toutes plus bonnes les unes que les autres, le raisin rapidement poêlé à tomber, le foie gras délicieux et la sauce un régal !

En parallèle de l'entrée nous avons préparé les légumes du plat : Filet de canette épicé/laqué, légumes de saison étuvés. Initiation à la découpe des légumes et du persil.

Nous n'étions pas peu fiers du résultat !

Après avoir eu le plaisir de déguster notre entrée, nous somme passés à la cuisson de la viande : les filets de canette... potentiellement ma nouvelle viande préférée.

Tout s'est vite enchainé... le dressage des légumes ...

... découpe des filets de canette par l'Homme ... un peu de fierté ^_^

... dressage de la viande et de la sauce ... et dégustation !!

Pour finir, on nous a offert un délicieux gâteau chocolat et praliné.

C'était un régal et même si nous n'avons pas tout fait, je pense que nous avons appris plein de choses. Et ce qui était vraiment, vraiment génial, c'est que tout au long de la soirée, nous avons eu droit à un service irréprochable : une personne au service des vins et des amuses bouches et une autre pour faire en sorte que la cuisine soit toujours parfaite ! Merci à eux et surtout merci à la chef qui nous a accueilli ce jour là : Rosalba De Magistris.

Merci aussi à tout ceux qui ont fait des photos de ce bon moment.

Sur un air d'Amérique

CARROT CAKE

Pour un moule à cake :

4 oeufs

200 g de sucre

10 cl d'huile

6 carottes râpées

180 g de farine

75 g de poudre d'amande

75 g de poudre de noisette

1,5 c. à café de cannelle

1,5 c. à café de gingembre

1/2 sachet de levure

1/2 c. à café de sel

100 de St Morêt®

50g de sucre glace

15 g de beurre ramolli

100 g de pâte d'amande blanche

20 g de pâte d'amande verte

colorants alimentaires rouge et jaune

Battre les oeufs avec le sucre vivement. Ajouter l'huile et mélanger. Ajouter les carottes et mélanger. Ajouter la farine et la levure tamisées, les épices, le sel, l'amande et la noisette.

Préchauffer votre four à 180°C.

Verser dans un moule beurré et fariné. Mettre au four pour 50 à 60 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Sortir et laisser complètement refroidir.

Pour le glaçage, battre le fromage avec le sucre et le beurre bien ramolli. Si le mélange devient trop liquide rajouter du sucre. Poser le glaçage.

Dans un bol mélanger : 2 gouttes de colorant rouge avec 9 gouttes de jaune. Ajouter la pâte d'amande blanche. Malaxer pour colorer la pâte d'amande. Et maintenant à vous les artistes : façonnage de mini carottes pour décorer votre gâteau ! Avec cette quantité j'ai fait 6 carottes d'environ 8 cm de long.

Les petits plats mijotés

BOEUF BOURGUIGNON

1,5 kg de viande à bourguignon

un gros oignon rouge

4 carottes

6 tranches fines de lard fumé

2 feuilles de laurier

une bouteille de bourgogne rouge

une c. à coupe de farine

une c. à café de sucre

sel et poivre

La veille, faire mariner les carottes coupées en rondelles et l'oignon émincé, avec la viande (dégraissée pour ma part), le sel, le poivre, le laurier et le vin. Si toute la bouteille ne tient pas dans votre saladier, garder la fin pour la cuisson du lendemain.

Le jour même, égoutter la viande et les légumes en conservant la marinade. Faire dorer le lard couper en lamelles dans une grande cocotte. Ajouter les morceaux de viande et les laisser dorer légèrement sur toutes les faces. Retirer de la cocotte tous les morceaux de viande et laisser autant de lard que possible. Ajouter les légumes et laisser rissoler un moment. Quand ils commencent à dorer remettre la viande, et ajouter la farine. Laisser blondir, sans cesser de remuer puis ajouter la marinade dans la cocotte. Ajouter le sucre et mélanger.

Laisser cuire 3h ou plus à feu doux et couvert. Toujours meilleur réchauffé !

Y a pas que le salé dans la vie

Même si ma préférence va, la plupart du temps au salé, je crois que ma mutation en "bec-sucré" à bel et bien commencé...

MINI-CRUMBLES POMME CANNELLE

Pour 6 crumbles :

une pomme granny smith

1/2 c. à café de cannelle

un sachet de sucre vanillé

25 g de beurre

25 g de sucre en poudre

25 g de farine

Laver la pomme, l'épépiner et la couper en petits morceaux. Mettre les morceaux dans une poêle avec la cannelle, le sucre vanillé et une cuillère à soupe d'eau. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant souvent. Les pommes ne seront pas cuites, elles finiront leur cuisson au four.

Dans un bol malaxer ensemble le beurre, le sucre et la farine jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.

Préchauffer votre four à 180°C.

Répartir les pommes dans des petits ramequins allant au four, ou alors comme moi dans des moules en silicones pour muffins/cupcakes. Répartir dessus la pâte.

Placer les crumbles au four pour 10 à 15 minutes. Ils doivent être dorés au moment de les sortir.

Les petits plats d'hiver

MINI- COCOTTES D'HACHIS PARMENTIER AU CONFIT DE CANARD

Pour 6 mini-cocottes :

une douzaine de rattes du touquet

15 g de beurre + 10 g

15 cl de lait

un Kub Or®

3 cuisses de confit de canard

une carotte

une échalotte

1/4 d'oignon rouge

Sel et poivre

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec le Kub Or®. Pendant ce temps là éplucher les pommes de terre, puis les plonger dans l'eau et les laisser cuire environ 20 minutes.

Passer les cuisses de canard dans une sauteuse rapidement, pour faire fondre la graisse. Égoutter les en récupérant un peu de graisse dans un ramequin. Si vous en avez, enfiler des gants de cuisine, et hop au dégraissage et désossage des cuisses. Déchiqueter la viande en petits morceaux et réserver dans une assiette.

Eplucher carotte, échalotte et oignon et émincer les assez finement. Passer les à la poêle avec un petit peu de graisse récupérée, les faire un peu dorer et ajouter un petit peu d'eau pour cuire la carotte plus facilement. Quand il n'y a plus d'eau, mélanger avec la viande.

Égoutter les pommes de terres en conservant un verre de jus de cuisson. Placer les pommes de terre dans un saladier, ajouter le beurre et le lait, écraser à la fourchette. Si la texture est trop "sèche" ajouter petit à petit du jus de cuisson, jusqu'à obtenir la purée comme vous l'aimez. Goûter, saler et poivrer si nécessaire.

Dans les minis cocottes, dresser un couche de purée, une couche de viande/échalotte/oignon/carotte, et terminer par une couche de purée. Faire fondre les 10 g de beurre au micro onde 15 secondes, et à l'aide d'un pinceau, beurrer le dessus de la purée. Passer 5 minutes sous le grill de votre four.

Une japonaise dans ma cuisine

Une première à renouveler très vite !

TARTARE DE SAUMON de Fumiko Kono

Pour une douzaine de verrines :

400 g de saumon extra frais

1/4 de concombre

1/4 d'oignon rouge

1/4 de pomme granny smith

une c. à café de ciboulette ciselée

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à soupe de sauce soja

fleur de sel

Tailler le saumon en cubes d'1 cm et placer au réfrigérateur.

Eplucher l'oignon, la pomme et le concombre et les découper en tout petits cubes, tous de la même taille. Mettre l'oignon rouge à tremper dans de l'eau glacée pour quelques minutes, puis l'égoutter.

Dans un saladier mélanger le saumon, la pomme, le concombre, la ciboulette, l'oignon, l'huile d'olive, le vinaigre et la sauce soja. Saler à votre convenance. Dresser dans les verrines.

Fumiko nous propose de servir ces tartares avec des quartiers de citron pour ceux qui le souhaitent. Dans la recette originale, elle utilise du ponzu à la place de la sauce soja et du vinaigre.

Un nouvel arrivant dans ma cuisine

Parce qu'à mon anniversaire j'ai eu un très beau cadeau d'un couple d'amis, je me devais de tester cette nouveauté ! J'avais un peu la pression, j'ai checké plusieurs fois auprès d'une plus experte que moi (ma maman), j'ai longuement hésité, douté, re-hésité... Mais j'y suis finalement arrivé, j'ai dompté la bête ! Mon nouvel ami : le syphon à chantilly et espumas.

CUILLÈRES ET VERRINES DE POIVRONS MARINÉS

ET LEUR CHANTILLY DE CHÈVRE

Pour une douzaine :

un poivron jaune

2 poivrons rouges

2 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

1/2 c. à café de basilic

10 cl d'huile d'olive

20 cl de crème fleurette

10 cl de lait

1/2 sainte maure de tourraine

sel et poivre

Idéalement, plusieurs jours à l'avance, préparer les poivrons comme suit : couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur, les placer sur une grille de four, la peau vers le haut. Mettre au four pour 15 minutes à 200°C en vérifiant à la moitié que tout n'est pas en train de brûler. Après les 15 minutes les mettre tous dans une boite hermétique, vite vite vite, et refermer la-dite boite. Attendre que tout ait complètement refroidi.

Ensuite, peler (facilement !) les poivrons et les couper en fines lamelles d'environ 0.5 cm de large. Remettre toutes les lamelles dans la boite, arroser d'huile d'olive, ajouter l'ail, le laurier et le basilic. Mélanger, refermer la boite et faites en sorte de l'oublier au réfrigérateur quelques heures ou jours idéalement.

Au moins 3 heures à l'avance préparer la chantilly : mixer la crème, le lait et le fromage. Poivrer et passer au chinois pour éliminer tous les morceaux. Verser dans le syphon, le fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer le syphon, retirer la cartouche vide, et placer au réfrigérateur pour 3 heures.

Sortir les poivrons préalablement préparé, les mettre 10 minutes dans une passoire à température ambiante, pour enlever le surplus d'huile d'olive. Sortir le syphon du frigo et le secouer rapidement.

Dresser les poivrons dans le contenant de votre choix, cuillères ou verrines, et par dessus, un pschittt de chantilly au chèvre. La chantilly doit être ajoutée au dernier moment, et servie rapidement.

Mange ta soupe !

Deux petits veloutés réconfortants pour cet hiver arrivé en avance ! Et même ma copine qui n'aime pas les carottes cuites a mangé sa part...

VELOUTÉ DE MARRONS

Pour 6 verrines :

125g de marrons cuits

un blanc de poireau

un petit morceau de céleri branche

une échalote

125g de lardon fumé

1/2 litre d'eau chaude avec un seul cube de Kub Or®

Dans une casserole, faire doré les lardons; au moment où ils rendent un peu de gras, ajouter les marrons pour les faire dorer avec. Ajouter ensuite l'échalote, le blanc de poireau et le céleri. Mélanger et ajouter le bouillon. Laisser cuire jusqu'à ce que le poireau soit cuit. Mixer et servir chaud.

VELOUTÉ DE CAROTTES

Pour 6 verrines :

3 carottes

1/2 oignon

10g de beurre

une c. à soupe de riz

1 L de bouillon Kub Or®

Dans une casserole faire fondre le beurre et y faire dorer doucement l'oignon et les carottes pendant 5 minutes à feu moyen. Hors du feu ajouter le riz et le bouillon chaud, remettre sur le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient bien tendres. Mixer, ajouter un peu d'eau si la texture est trop épaisse et servir chaud.